CENA, AZOTES, BESO

Acabo de ver en la televisión un fragmento de una filmación antigua de los momentos previos a la procesión de los Salzillos en Murcia, probablemente de los años 50 de nuestro pasado siglo. Estremecedor.

Un anciana unía sus manos callosas rezando, o vete a saber, y los cofrades se iban ajustando las fajas, los capuces, las sayas, se calentaban los pies golpeando los adoquines con sus alpargatas, se entremetían bolsas de caramelos y rosquillas en la panza, miraban a lo lejos.

Al fondo se erguían, enarbolados, tres carteles toscos para reunir a los cofrades que iban llegando, a solas, ante la iglesia de Jesús junto a sus pasos de devoción: “CENA”, “AZOTES” “BESO”. La Santa Cena, la Flagelación y el Beso de Judas.

Acabo de cenar una escueta tortilla y una ensalada de escarola más escueta aún. No están los tiempos para demasiadas florituras. Los azotes me los he ahorrado y el beso, más sacrílego aún, ni lo espero. Hace años estuve en Murcia a ver los salzillos salir de la iglesia de Jesús. Nos levantamos pronto, desayunamos churros y un café fuerte y a lo mejor una copita de ojén. Luego nos morimos de frío para ver amanecer, de espaldas, y hablar con los turistas y con los cofrades y con quien hiciera falta. Fue una hermosa mañana llena de aguardiente y de almendras garrapiñadas y cañas a las doce y pastelones de carne un poco después. Y me he quedado con ese sabor de cena, azotes y besos porque esta noche estamos sentimentales, aquí hay que hablar de yantares y de quereres, o eso parece, y me encanta estar de vuelta tras esa cena, a lo mejor santa, esos azotes, tan livianos, y ese beso esperanzado. Al aire.

CON RENOVADOS BRÍOS

Esta mañana me ha escrito Delantal diciéndome que me echaba de menos. En plural, porque es muy educada y porque a lo mejor es verdad. Andaba medio liado con mis costumbres matutinas, esas que me dan de comer pero que frecuentemente me quitan las ganas de cocinar. Y le he contestado que iba a volver, cuando sea, con renovados bríos o con bríos antiguos.

Me estoy currando una sopa de cebolla “apañada” porque de repente me ha entrado frío y he pensado que era lo mejor.

Y he vuelto a escribir mientras las cebollas están cociéndose al amor de mi tibieza y a lo mejor en ascuas por la falta de decisión: a estas horas los bríos son simplemente antiguos. Pero si mañana vuelvo a creer que son clásicos, volveremos a atacar. Me muero de ganas (por otra parte).

¡Salud!

AFTER SUN

Se decía que San Lorenzo, que ya felicité a los cocineros el día 10, era un santo con mucha miga. De pan, seguramente, poco mojado en vinagre para un gazpacho civilizado como el de la condesa de Pardo Bazán, de mollete.

Ha pasado San Lorenzo sin pena y con su poquita de gloria pero el calor persiste, sigue abrasando algo más que las conciencias y aquí me tienen de nuevo, esperando a que la primera tormenta ahuyente mi acto de contrición diario a la hora de la siesta: confiando en que se convierta en media.

Pero algo está cambiando o al menos a mí me lo parece. José Carlos Capel se largó hace unos días una oda al chiringuito de Es Cavallet, en Ibiza, donde, además, le parecía bien todo. Nada de “Aseos, 4”, “Café, 3” o “Ambiente, 2”. Todo estupendo, hasta los calamares a la romana, el pan y el café y la bodega.

Bendito sea el verano, la parrilla de San Lorenzo y el sentido común. No sólo de Pla (don Josep) vive el hombre ni siquiera de Stieg Larsson. (Por cierto, me comentaba una amiga si yo sabía que los suecos tomaban café a todas horas, hasta por la noche. No, no lo sabía: es lo que tienen las lecturas veraniegas, que algo aprendes).

¡FELICIDADES, COCINEROS!

Genéricamente hablando, claro está (no vaya a ser).

DOPO L'OSCURO NEMBO

Como sin pensarlo y para colmo a pleno sol. No hay nubes oscuras, ni una siquiera disfrazada de gazpacho o de raja de melón o de eclipse total, dentro de poco, de ese melón por la sandía.

De Virgen a Virgen, desde la Virgen del Carmen hasta la Asunción, pasando por el Apóstol, por San Joaquín y Santa Ana, por Santa Marta con la mirada casi atónita y por San Lorenzo en la parrilla, los calores son unos y trinos, bien o malaventurados pero casi siempre inmisericordes, aunque humanos, fieramente, como el ángel de Blas de Otero. Mala cosa esperar sin paciencia las sandías de San Roque y el agua milagrosa de San Magín para paliar el insomnio a la hora de la siesta. Miento como un bellaco: duermo más que nunca y prefiero el melón a la sandía, sobre todo para llevarle la contraria a mi psiquiatra y a don Josep Pla, que renegaba del melón porque le sonaba a podredumbre.

Escribir, como tantas veces, por escribir. Para que no se quejen ni Pep Giné ni Anton París, que no se quejan, y para dejarme llevar por la pobre Nelly, de Adelson e Salvini, a estas horas en que los lamentos (o las arias) no son más que una excusa. Para escribir para todos Ustedes, amantes de la siesta, del gazpacho, del melón y de esta modorra que no hay silencio que la rompa. ¿O se trata de ruido?.

COMO UN BOMBÓN DE LICOR

Anoche encontré una fantástica frase en la deliciosa y divertidísima novela Cándido o un sueño siciliano de Leonardo Sciascia.

Cándido, un niño aún en la página 70, piensa en su abuelo, el general Cressi, antiguo militante fascista y combatiente en la guerra de España, y describe su habitación repleta como un abigarrado relicario mussoliniano: banderines negros, medallas, fotos del Duce dedicadas y una del Generalísimo Franco. “...cuando el general decía “el Generalísimo”, cuenta Sciascia, “Cándido tenía la impresión de que sobre las primeras sílabas aplastaba un bombón de licor y sobre las siguientes lo saboreaba”.

Al leer cosas como ésa, tan sabrosas, me acuerdo de este blog y voy y lo cuento. Tal cual.

INCOLORO, INODORO, INSÍPIDO

Hace unos días alguien incluía en una lista secular de perversiones al higienismo, sobre todo el alimentario. Me acordé enseguida del doctor Capo y de su teoría, la trofoterapia, del que aún conservo algún libro con las cubiertas color carmín, y del antiguo y único restaurante vegetariano de la Barcelona de los años sesenta-setenta, el de la calle Canuda, donde los viejos combatientes del crudivorismo, el nudismo y hasta de la magia negra masticaban, pensando probablemente en esperanto, los recuerdos de las cortas repúblicas españolas mezclados con un puñadito de algas iziki (ésas que hacen crecer las uñas y conservan el cuero cabelludo) y unas cuantas berenjenas fritas en aceite de cualquier cosa.

Hoy he visto el anuncio del nuevo vino de las muy respetables bodegas Torres, que se llama Natureo, tiene 0,5 º de alcohol y aporta únicamente 22 kilocalorías por copa (de vino). Seguramente no lo voy a probar nunca a no ser que los señores Torres me inviten expresamente a ello, y no digo ni que no huela ni que no sepa. Es que me da pena.

E LUCEVAN LE STELLE

“…Y olía la tierra / Chirriaba la puerta del huerto / Y un paso rozaba la arena…”

Después, en la bellísima romanza del tercer acto de Tosca, el protagonista, Mario Cavaradossi, canta ante su inminente ejecución: Entrava ella, fragrante / Mi cadea fra le braccia…

Pero no. En mi cocina aún no huele a tierra ni de repente el gres se ha convertido en un lecho de turba rubia y la puerta sigue dando a la librería pequeña, delante del baño. Pero resulta que sí, que lucían las estrellas y ha entrado con pasito corto, frío, contundente, casi rabioso, ¡el primer gazpacho de la temporada!.

Benditos sean Puccini y los tomates de pera, a partes iguales.

LA GARBANZADA IBÉRICA

Manuel Vázquez Montalbán escribió en el Prólogo al libro de Andrea Camilleri Un mes con Montalbano que “…la vanguardia de los lectores, (es) hoy mucho más determinante que la vanguardia de la crítica, por mal que les siente a algunos críticos empeñados en identificar al público con el mercado para desacreditarlo como juez”.

Tanto el prólogo como el libro son excepcionales, de la mano de dos espléndidos escritores empeñados, ambos, en escribir bien y en comer bien. Empeñar no es el verbo ni empeño, creo, su actitud. Más que empeñados, dedicados en cuerpo y alma pero como quien no quiere la cosa. A comer bien, a contarlo mejor y a decir verdades como puños o como puñados de garbanzos, que viene a ser lo mismo.

El sábado pasado Manuel Vicent nos despertó desde el cada vez más infumable Babelia, el suplemento “literario” de El País, con un artículo de los que hay que guardar, en el corazón, desde luego, y posiblemente cerca de la cabeza. En la garganta, por ejemplo. Lo dedicaba a Juan Benet y a Luís Martín Santos y de paso, o eso me pareció, a Camus, a Sartre, a Joyce y a don Pío Baroja. De ahí he sacado el título de esta entrada que flambea como un buen soufflé junto a los “portales con olor a berza”, “las tascas aceitosas” y “los escaparates galdosianos poblados de bragueros, suspensorios y piernas ortopédicas”. Y así nos mete, también como quien no quiere la cosa, de lleno en Madrid y en la posguerra y en las lizas o las lides o los pleitos, literarios, de los dos escritores. ¡Qué bien escribe Manuel Vicent cuando le da la gana! Y qué bien hacen los escritores la crítica literaria.

Por eso me gustan más, mucho más, lo que escriben los comensales y lo que piensan los cocineros que lo que hacen los críticos que continúan aburriendo con sus puntuaciones absurdas (“Café, 5”, “Aseos, 4”), sus valoraciones obsoletas y, lo que es peor, con unos libros que tienen todos la misma bibliografía final y que recogen recetas manidas y remanidas, refritas y sin derecho a cocina. Después del libro de Perucho y Luján díganme Ustedes tan siquiera un manual que no sea aburrido hasta la muerte (ya sé, ya sé, doña Inés Ortega, incluso don Manuel). Pero poco más.

Por eso leo novelas policíacas donde se habla de crímenes y de cocina, que a veces es prácticamente lo mismo.

N.: La ilustración corresponde a una garbanzada canaria y la he puesto en recuerdo de don Benito Pérez Galdós al que Valle Inclán llamaba, con toda la retranca del mundo, Don Benito El Garbancero.

OY COMAMOS Y BEBAMOS / Y CANTEMOS Y FOLGUEMOS

"...que mañana ayunaremos".

Juan del Encina, Cancionero de Palacio.

DESDE MI COCINA

Tengo una cocina ni grande ni pequeña, tampoco tan luminosa, con demasiadas trastos por medio, algún artefacto de más, cosas útiles y auténticas idioteces como la mesita para la cafetera de brazo que sólo tiene encima una cafetera no muy grande y detrás una foto enmarcada y los tarros del café y una azucarero antiguo de La Cartuja pero que siempre (la mesita, los tarros, el azucarero) se mueven al pasar porque un poco más allá está la lavadora y queda poco sitio y entonces pienso, al segundo tropiezo, ¿para qué quiero esta mesita sólo para la cafetera?. Pero resulta que la mesita me gusta.

Mi casa es mediana tirando a grande pero está mal aprovechada, más o menos como mi vida (también mediana y tirando a desmesurada). Almaceno cosas por el placer de hacerlo, no para usarlas, y también porque forma parte de mi oficio. Del real y del inventado. Los libros no me comen, se alimentan solos, de sí mismos, y además me sirven de aislante tanto del frío como del calor, lo mismo que los cuadros, cientos, unos al lado de los otros, en el peor gabinete de coleccionista que se pueda imaginar. También tropiezo con una escultura, mala pero bonita, al entrar en el cuarto de baño y me tengo que duchar deprisa para no estropear una especie de dosel de damasco que cuelga delante de la cortina. Pero me ducho cada día y duermo en una cama aparentemente normal (el colchón no tiene ni seis años) y cocino de vez en cuando, esquivando los obstáculos, intentándome olvidar de los prejuicios, procurando poner un poco de orden en este desaguisado (hermosa palabra) que comenzó al cumplir justo cincuenta años.

Todo esto viene en vez de una entrada que me había propuesto ayer noche para hablar, bien y mal, de los blogs gastronómicos, de los blogueros, de sus pompas y a lo mejor de sus circunstancias. Porque escribo, desde mi cocina, porque esto es un blog para blogueros y otros entusiastas, para amigos y conocidos, y no guardo nada: así que, cuando se suprima, que lo haré, no quedará nada. Y eso no es que me guste, es que me pone.

Lo que realmente me aburre es la sinrazón, la vacuidad, el pleonasmo, el más de lo mismo y la discusión de club de jubilados. Afortunadamente todo esto es etéreo (está en el aire) y se trata de pura ilusión. Y en el fondo, al final, como conclusión, incluso como orgasmo, la mejor tortilla de patatas, los mejores pimientos rellenos, el mejor daiquiri, el mejor poema o la mejor cantata (esa que está sonando ahora en mi pobre Sony grande y negro, un poco a lo lejos, y que me sigue robando el corazón).

LAUDO

Felicidades, Garbancita, Gourmet, Fiel Cocinero. Felicidades a todos.

Ad honorem.

SUITE ESPAÑOLA

Hace unos años acometí la nada agradecida tarea de contar mi poco apasionante vida (la vivida y la deseada, entre otras) a través de unas cuantas recetas de cocina que acompañaron con música y letra algunos momentos más o menos destacables. La cosa no fue fácil pero me tuvo entretenido durante un largo y caluroso verano, un otoño extrañamente lluvioso y el inicio de un invierno desesperanzador que acabó como todas las cosas que tienen los días contados, casi sin ruido, con un repiqueteo monótono sobre los cristales de mis ventanas de entonces, más cerca del mar que ahora pero también un poco más polvorientas.

Empecé, claro está, con los aperitivos y seguí con los entrantes intentando disfrazar una infancia un tanto accidentada en una familia tradicional (en dos familias tradicionales) que se empeñaban en no pasar desapercibidas, tiernamente, salpicando de extravagancias unos años que ahora veo luminosos (casi siempre ocurría todo junto al mar) y que realmente lo fueron: almendras fritas y saladas, banderillas de queso curado y apio, bandejitas de remolacha, bolas de foie gras, vermouth Cinzano y Tri Naranjus para los niños.

Mi madre no cocinaba (no sabía) ni tampoco mi abuela materna y ambas se disputaron hasta el final ese derecho convertido poco a poco en un deber. Mi señor padre nunca entró en la cocina y a lo mejor precisamente por eso pasó a ser la estancia (de estar) principal de mis juegos y de mis venganzas. De esa infancia conservo, sobre todo, el ejemplar de Sabores de doña Victoria Serra Suñol, de la que hemos hablado tantas veces, manchado hasta el infinito, y unas patatas a la inglesa que eran parecidas a las chips, aunque un poco más gruesas, y que nunca me han salido bien. Más sartén que horno, más culpa que dolor, bastantes abstinencias, pocos ayunos y una devoción un tanto fetichista por el arroz con gambas, cigalas y sepia troceada que a lo mejor tampoco me ha hecho tanto bien.

Dentro de un rato voy a ir a comer con mis amigos preferidos del sábado a mediodía y sé el menú. No hay arroz y el guiso (va a haber un guiso) no tiene nada que ver ni con mi pasado (ni público ni privado) ni desde luego con mi familia. Por eso, lo único que espero ansioso es la guarnición de patatas (también va a haber patatas): ¿à l’anglaise, a la milanesa, à la maître d’hô, a la provenzal, dauphinois, buenavista, avellana, paja, soufflées? Rituales, desde luego.

GARBANZOS CON ZOTAL

He pasado parte de la tarde con un conocido pintor y grabador, juvenil octogenario y buen amigo, con el que andamos con algún asunto de trabajo. En uno de los lances de la conversación, durante la que han ido apareciendo datos preciosos y alguna anécdota muy sabrosa, hemos ido a parar a la primera posguerra y a la cocina de la casa de sus padres.

Su señora madre había conseguido no se sabe donde, y el artista me ha hecho un guiño, doce o quince kilos de garbanzos que fueron a parar, en un saco de tela de algodón, a una alacena abierta, con baldas de madera y poca cosa más. En el estante superior se alienaban dos o tres latas de zotal, el poderoso desinfectante de casas y a lo mejor de conciencias, que montaban guardia para situaciones apuradas. La cuestión es que una de las latas se ladeó y, mal cerrada, se fue vertiendo sobre los pobres (¡los ricos!) garbanzos que esperaban su consumo latente en múltiples comidas familiares: ¡horror!, ¡desesperación!.

La familia entera se puso manos a la obra y efectuaron no uno sino más de diez lavados y secados concienzudos, oreados y supongo que alguna plegaria se elevó a la patrona del pueblo para que no se echaran a perder.

Los cocidos, cuenta mi amigo, sabían bien, con más o menos carne pero sobre todo con muy buena intención. Pero mi amigo, desde luego, nunca más tuvo lombrices: desinfectado para siempre.

GIOVINEZZA

Sigo empeñado con Andrea Camilleri, el autor de las novelas del comisario Montalbano del que creo que ya hemos hablado otras veces, y con sus “otras” novelas, relatos e incluso ensayos que viene publicando muy bien en español la editorial Salamandra (muy bien traducidos).

Ahora ando, entre otras cosas, con una especie de diccionario de la Mafia, de la a, de affari (negocios) a la v de voi non sapete (vosotros no sabéis), que es el título del espléndido libro basado en los mensajes mecanografiados que el capo de capos Bernardo Provenzano, detenido en 2006 tras ¡cuarenta y tres años! de vivir en la clandestinidad, enviaba a sus ejecutivos, ejecutores y familiares.

Pero ayer me merendé en dos sesiones, no demasiado largas, el magnífico relato llamado Privado de título que cuenta el asesinato de un miembro del luego partido fascista, en los años veinte, a manos, presuntamente, de un militante del partido comunista y del fantástico proyecto de una ciudad jardín llamada Mussolinia, en Sicilia, que nunca se llegó a construir y que resulta uno de los episodios más divertidos que he leído últimamente.

Con la excusa de una visita del Duce a Caltagirone, en el sur de la isla, el consistorio decide ofrecerle un regalo consistente en una urbanización modelo que lleve su nombre. A toda prisa se acomete la tala de un bosque de alcornoques para que Mussolini ponga la primera piedra, que queda ahí. Antes de eso le ofrecen una cena en el ayuntamiento iniciada por un “consumè al Tricolor” y culminado por un “dulce de temporada” a base de cassata. El Duce duerme mal, ¿por culpa de la cassata?, o porque a lo mejor no ha logrado componer debidamente su conocida “mirada cesárea” ante tamaño auditorio. La historia continúa y tiene un final espléndido, que no voy a contar, y que recuerda a esas columnas y arcos de cartón piedra que se construyeron en mi pueblo para recibir, algunos años después, al conde Ciano como embajador de la romanidad en una de sus provincias, ésta precisamente. El conde Ciano regaló al entonces alcalde de mi pueblo una escultura de tamaño natural del emperador Augusto que luego desapreció misteriosamente y que otro alcalde franquista, años después, mandó fundir en bronce y ahí sigue, muy cerca de donde escribo y señalándome con el dedo enhiesto, en dirección a Roma (yo quedo más o menos en medio, a medio camino entre el franquismo y la romanidad).

Lo que nunca he conseguido saber es lo que comieron el conde Ciano, el ministro Serrano Súñer, el señor alcalde y a lo mejor alguno de mis parientes, tras saludar a la romana a mis exiguos y acongojados vecinos. ¿Ensaladilla nacional? ¿Arroz rojo y gualda?.